Philosophie

Wer verbirgt sich hinter der Confiserie Schröder?

Mein Name ist Oliver Schröder, ich bin ausgebildeter Koch und examinierter Lebensmittelwissenschaftler. Meine Tätigkeiten in Küchen großer Fünfsternehotels, wie z. B. im Grill des ehemaligen Hotel Kempinski-Bristol in Berlin und im Restaurant Aqua des Ritz-Carlton in Wolfsburg unter Leitung des 3-Sterne Koches Sven Elverfeld, sowie Reisen in unzählige Länder, prägten meine Art mit Lebensmitteln umzugehen.

Nach meinem Studium unterrichte ich an Berufsschulen Köche, Bäcker und Konditoren und bin seit vielen Jahren in Prüfungsausschüssen der IHK und Handwerkskammer tätig. Seit fast 20 Jahren bin ich mit der Bio-Szene von Hannover eng verbunden.

Confiserie Schröder - Dressieren von Trüffelmasse

Confiserie Schröder – Dressieren von Trüffelmasse 

Was produziert die Confiserie Schröder?

Nach jahrelanger, aber erfolgloser Suche nach anspruchsvollen Bio-Pralinen und Bio-Konfekt aus ökologisch und möglichst fair produzierten Rohstoffen entschied ich mich, ein Kleinunternehmen zu gründen, um die von mir gesuchten Produkte selbst herzustellen.

Seit 2013 werden in der Confiserie Schröder fast ausschließlich nur ökologisch produzierte und bio-zertifizierte Rohstoffe zu köstlichen Produkten wie Pralinen, Trüffeln und Konfekten veredelt. Alle verwendeten Rohstoffe sind vorher im direkten Vergleich mit anderen Produkten sensorisch getestet worden. Sofern es möglich ist, bevorzuge ich ausgezeichnete fair gehandelte Produkte, damit nicht nur die sensorischen Werte im Vordergrund steht, sondern auch die Produzenten meiner Rohstoffe. So ist insgesamt sicherzustellen, dass nicht nur der Anbau, der Handel, sondern auch das Gesamtaroma von Spitzenqualität sind

Sind bei besonderen und konkreten Kundenwünschen keine Rohstoffe in zertifizierter Bioqualität erhältlich (z. B. goldene Lebensmittelfarbe oder Süßlupine), versuche ich diese jeweiligen Zutaten in bestmöglicher Qualität – natürlich nur in vorheriger Absprache mit dem Kunden – zu erhalten. Die meisten Sonderwünsche lassen sich heute aber zum Glück nach meiner Philosophie in ausschließlicher Bioqualität herstellen.

Confisierie Schröder - Herstellung Calenberger Trüffel

Confisierie Schröder – Herstellung Calenberger Trüffel

Alle in der Confiserie Schröder hergestellten Produkte sind in handwerklicher Arbeit hergestellt. Maschinen zur Endfertigung werden nicht verwendet. So kann sichergestellt werden, dass die Qualität auch während der Verarbeitung nicht verloren geht. Alle Produkte (Pralinen, Konfekte und Trüffel) erhalten dadurch eine individuelle Note und heben sich daher von den industriellen Massenwaren ab.

Auch auf den Zusatz von Zucker oder zuckerähnlichen Produkten wie z. B. Glukosesirup oder Sorbitol wird (mit Ausnahme bei der Herstellung von meinen Likören – hierfür verwende ich Rohrohrzucker – hier ist die Zuckerzugabe gesetzlich verpflichtend) in der Regel verzichtet. Diese Substanzen werden häufig als Feuchthalte- und / oder billiges Füllmittel verwendet. Das Gewicht des Produktes kann so kostengünstig gesteigert werden. Allerdings leidet dadurch der Geschmack. Das ist bei mir nicht akzeptabel. Meine Rohstoffe enthalten ausreichend natürlichen Zucker, so dass ein Nachsüßen kaum notwendig wird. Lediglich zur Geschmacksabrundung wird Biohonig, oder bei veganen Trüffeln in sehr kleinen Mengen Rohrohrzucker verwendet.

Confiserie Schröder - Herstellung von Trüffelmasse mit einer KitchenAid

Confiserie Schröder – Herstellung von Trüffelmasse mit einer KitchenAid

Da ich auch auf den Zusatz von z. B. Überzugsmitteln, wie z. B. Gummi arabikum oder Glanzmittel wie Schellack verzichte, kann es vorkommen, dass die Oberflächen meiner Fruchtkonfekte nach einigen Wochen etwas an Glanz einbüßen. Das ist leider bei unbehandelten Produkten nicht zu verhindern. Aber ich rate eh dazu, meine Produkte nicht lange zu lagern. Wozu auch? Die Mindesthaltbarkeit gebe ich gewöhnlich mit 4 Wochen an.

Die selbst hergestellten Produkte aus getrockneten Früchten entsprechen der Rohkostqualität, da sie bei niedriger Temperatur schonend gedarrt werden. Das natürliche Aroma der Früchte bleibt daher erhalten. Allerdings möchte ich darauf hinweisen, dass durch den Verzicht von künstlichen Aromen und durch die Verwendung von natürlichen Rohstoffen es innerhalb und zwischen den Chargen zu minimalen Geschmacksunterschieden kommen kann. Ich verarbeite eben ausschließlich natürliche Zutaten und die Natur ist zum Glück nicht EU-genormt.

Confiserie Schröder - Überziehen von Trüffel

Confiserie Schröder – Überziehen von Trüffel

Die Liköre, die ich zur Herstellung von einigen meiner Produkte (Blaubeerbällchen, Erdbeerkissen, Pflaumenbäumchen) verwende, sind selbst angesetzt. So kann ich auch hier die Qualität der verwendeten Früchte kontrollieren und sicherstellen.

Confiserie Schröder - Trüffel

Confiserie Schröder – Trüffel

Ich bin immer darauf aus, neue Produkte zu entwickeln, indem ich neue Rohstoffe mit anderen kombiniere. So sind bereits Dutzende Rezepturen entstanden, die auf dem Markt ihresgleichen suchen. Bei der Rohstoffauswahl für meine Confiserie Schröder zählt allein die Qualität, eine Preisdiskussion wird dabei nie geführt.

BIO-Zertifizierung?

Ich möchte ausdrücklich darauf hinweisen, dass meine Confiserie nicht zertifiziert ist und somit auch kein BIO-Siegel führt. Eine Zertifizierung ist für mein Kleingewerbe zu aufwendig und zu kostspielig, da sie jedes Jahr erneuert werden müsste. Die entstehenden Kosten investiere ich stattdessen in hochwertige Rohstoffe. Meine Produkte werden somit auch nicht als BIO- oder ökologische Pralinen angeboten, auch wenn meine verwendeten Rohstoffe diese Anforderungen fast alle (Ausnahmen bei besonderen Kundenwünschen) zu 100 % entsprechen. Die zertifizierte Herstellungskette aller von mir verarbeiteten Rohstoffe ist ab der Confiserie Schröder unterbrochen und somit dürfen meine Endprodukte nicht als biologische Pralinen, ökologisches Konfekt o. Ä. in den Handel gelangen oder als solche beworben und verkauft werden. Über den Sinn dieser gesetzlichen Regelung kann man hervorragend streiten.

Allergene?

Ich werde häufig gefragt, wieso in allen meinen Produkten z. B. Gluten enthalten sein kann, obwohl in der Zutatenliste kein Weizen aufgeführt ist. Die Erklärung ist einfach: Ich produziere meine Pralinen und Konfekte in einer zertifizierten BIO-Bäckerei, wo natürlich auch glutenhaltige Getreide wie Weizen, Dinkel & Roggen etc. verarbeitet werden. Die Luft dort enthält demnach entsprechende Partikel, die in meinen Produkten zu finden sein könnten. Für Menschen, die sehr empfindlich auf z. B. Gluten reagieren, könnte diese Mikromenge bereits problematisch sein. Daher meine vorbeugende Kennzeichnung. Gleiches gilt bei veganen Produkten: Milch oder Ei können theoretisch in Spuren enthalten sein, weil eben diese Produkte auch im allgemeinen Produktionsprozess Verwendung finden.

Falls Sie weitere Fragen zu diesem oder andere Themen haben, oder weitere Informationen über die Confiserie Schröder benötigen, scheuen Sie sich nicht, mich zu kontaktieren.

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